Puisque les bons produits sont si proches ! À côté des citrons et oranges sanguines, nos Vivi sodas contiennent également du gingembre. Et ce gingembre provient quasiment de nos voisins, il vient de la ferme bio Müller, qui est une entreprise familiale située à Steinmaur*.
Entre les prairies verdoyantes, les champs de tournesols impressionnants et les tracteurs géants, l’homme de la situation nous reçoit un jour d’automne : Samuel Müller, gérant de la ferme bio Müller de Steinmaur, Zurich. Il y a 50 ans, son père, Stefan Müller, a complètement changé de type d’exploitation en passant d’une ferme animalière à une ferme à légumes. Ceci explique également pourquoi nous tombons sur des prés étendus et des grandes serres en même temps.
Depuis 1995, la ferme Müller est 100% bio, ce qui les rend particulièrement fiers. Leur devise : qualité au lieu de quantité. Les légumes bio ont besoin de prendre leur temps puisque leur murissement est 100% naturel.
Plantation et récolte
Les Müller ont débuté à planter du gingembre il y a 8 ans, lorsque la tendance est arrivée en Europe. Ils font d’ailleurs partie des pionniers à avoir planté ce légume en Suisse. Et bien évidemment nous avons une anecdote à vous raconter par rapport à cela : la sœur à Samuel Müller s’est mariée à Portland, faisant ainsi voyager toute la famille aux États-Unis. C’est là que le papa, Stefan Müller, découvre du gingembre frais sur un marché pour la première fois. Fasciné par le légume, il tenait absolument à l’amener avec lui en Suisse. Aujourd’hui, Samuel Müller plante deux types de ce gingembre dans la ferme bio : du gingembre péruvien et chinois. Il nous montre également les serres dans lesquelles les gingembres destinés aux Vivi sodas poussent.
Le gingembre est une plante de mi-ombre qui a besoin de températures chaudes et ne supporte pas trop de soleil. C’est pourquoi les serres sont ombragées. La culture a lieu en avril et la récolte de septembre à décembre, en fonction des conditions météorologiques. Samuel Müller nous explique que les températures chaudes et sèches de cette année ont entraîné une récolte plus modeste que l’année précédente. Le gingembre est en outre très sensible aux parasites, ce qui exige du doigté. Comme la culture bio n’utilise que des engrais organiques au lieu d’engrais synthétiques, la lutte contre les parasites est un défi. « En production bio, il faut savoir que tout n’est pas toujours parfait », dit Samuel Müller.
Le gingembre chinois est utilisé pour nos sodas Vivi. Celui-ci se caractérise par un agréable piquant et est visiblement plus gros que le gingembre péruvien. Samuel Müller déterre spécialement un tubercule pour que nous puissions nous convaincre de son goût. Et nous pouvons le confirmer : il est très piquant ! Bien à savoir : lors de la culture du gingembre, tout est utilisé sauf le pied, ce qui permet de produire des déchets zéro. Le pied est composté – un beau cycle. Même le tourteau (résidus de la presse) est utilisé pour la Ginger Beer.
Sélection et transformation
Le gingembre doit être récolté avant que les feuilles ne jaunissent. Plus il est récolté jeune, plus il est juteux et doux. Les tubercules pourris et inutilisables sont sélectionnés et les tiges coupées. Les bons sont placés dans des caisses vertes, lavés et parés. Selon la devise : les bons dans le pot, les mauvais dans le seau.
Ensuite, le gingembre part en voyage vers la cidrerie Brunner. Il y est broyé et pressé. Le jus direct est mis en sachet et pasteurisé, car le concentré de gingembre a une durée de conservation courte en raison de sa faible teneur en sucre et nécessite un stockage au frais.
Dernière étape : le concentré de gingembre nous parvient à la manufacture Vivi d’Eglisau, nous le mélangeons avec le concentré de jus de fruit de citron ou d’orange sanguine et un peu de sucre de canne : les sodas au gingembre frais bio de Steinmaur sont prêts à être vendus !
Cliquez ici pour lire notre article sur les citrons et les oranges de Sicile :
*VI-SOURCE, les « sourcing trips » font partie de notre philosophie d’entreprise. Nous rendons visite à nos fournisseurs* de près ou de loin. Cette fois-ci, nous n’avons pas eu à voyager très loin – pour être précis, seulement une demi-heure de route entre Zurich et Steinmaur.